¿Es mejor el azúcar moreno?

¿Es mejor el azúcar moreno?

Desde hace tiempo sabemos que un consumo excesivo de azúcar incrementa el riesgo de padecer enfermedades como diabetes, obesidad, etc. Estos son los principales motivos por los que la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir como máximo 25 g de azúcar al día. Parece sencillo pero a la hora de la práctica nos damos cuenta de que estamos ante la epidemia de los EXCESOS. Porque no termina todo con las cucharaditas de azúcar que le ponemos al café de la mañana, sino que alli, comienza y se extiende a lo largo del dia con todos los productos que consumimos que contienen azúcar añadido oculto, como puede ser una salsa de tomate, un zumo de frutas o un pan industrial. Entonces nos entra la preocupación y comenzamos a buscar sustitutos más saludables y ante nuestra invisble adicción al azúcar, lo primero que se nos cruza por la mente es “el azúcar moreno”…o los edulcorantes. Pero en este post hablaremos del azúcar moreno.

En mis talleres de cocina y a la hora de hablar de los azucares nunca falta la gran pregunta: es mejor el azúcar moreno que el blanco, no?

Y como parece que  siempre tengo que ser yo quien de las malas noticias, respondo:

– Pues no, tenemos la falsa creencia de que el azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco pero la realidad es que son lo mismo. Y ahora te explico porque.

El proceso de producción del azúcar sea blanco o moreno,  es el mismo en todas las etapas y sólo difiere ligeramente en la última. Para simplificarlo, lo resumiré de esta manera:

Se lava y se trocea la caña o la remolacha blanca (azucarera) y se hace un proceso análogo a una infusión en agua, de forma que se extrae un jugo dulce. Ese jugo contiene una gran cantidad de sacarosa, pero también va acompañado de otras sustancias indeseables que podrían estropearla. Estas sustancias se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, por lo que se pueden extraer por decantación y filtrado. Con este procedimiento también se inhibe el crecimiento de bacterias. Así  se llega a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. Luego el agua se evapora  hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza a formar cristales. Hay una pequeña parte de sacarosa que, por su contenido en agua e impurezas, no llega a cristalizar y parte de esta sacarosa se carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color oscuro, eso es la melaza. Esto se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza. La melaza se emplea para producir alcohol etílico y adivina para qué más? Sí, azúcar moreno.

Entonces el procedimiento es idéntico al del azúcar blanco solo  que en la etapa final se separa la sacarosa de la melaza. En el azúcar moreno se conserva parte de la melaza y como dicha melaza es de color oscuro, es la responsable de teñir el azúcar moreno.

Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con melaza hasta llegar a la proporción deseada, la que comúnmente encontramos en las marcas más conocidas , o bien no separar totalmente la sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas. Por ello, cuando disolvemos azúcar moreno en agua, vemos que arriba queda un color oscuro y abajo el azúcar completamente blanco, esto nos indica que es  azúcar moreno producido por mezcla.

No existen  diferencias nutricionales entre el azúcar blanco y el azúcar moreno, ambas aportan “calorías vacías”, los pocos minerales o vitaminas que puede contener el azúcar moreno, son insignificantes, por ello si estás buscando nutrientes o beneficios aparte de que solo endulce, busca en otro lado.

Pero si sigues insistiendo, ten en cuenta que además endulza menos y tendrás que usar más cantidad. Menos sentido aún.

Ah y olvidate de los etiquetados como “azúcar natural, azúcar integral…” porque ni siquiera están  nombradas en la legislación europea*.

Hay muchos otros endulzantes que además de cumplir su función, aportan nutrientes y tienen beneficios para tu salud (ver aquí), porque son alimentos funcionales (ver aquí).

Fuentes y referencias
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:010:0053:0057:ES:PDF

 

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